নিত্যদিন সাদা ভাত কি আর মুখে রোচে! কখনও পোলাও কখনও বিরিয়ানি হলে দারুণ জমে যায়। কী বলেন?
পোলাও জাতীয় অসামান্য রেসিপির উদ্ভব পারস্যদেশে বলে অনেকেই দাবি জানান। কিন্তু ইতিহাস অন্য কথা বলছে। জানা গিয়েছে, যিশুখ্রিস্টের জন্মের ৩৩০ বছর আগে সমরখন্দে প্রথম পোলাও নামে এক স্বাদু ভাত রান্না করা হয়েছিল।
তার পর পারস্য থেকে আরব হয়ে উজবেকিস্তান, আফগানিস্তানসহ বিভিন্ন দেশের মানুষ সুস্বাদু পোলাওয়ের স্বাদে মোহিত হন। ক্রমশ পোলাও ছড়িয়ে পড়ে বিশ্বের খাদ্যরসিক মহলে।
দেশের বড় বড় রেস্তরাঁগুলোর অসাধারণ পোলাও-বিরিয়ানির সম্ভার থেকে যদি শিখে নেয়া যায় এমন দুই পদ, যা সহজেই বাড়িতেও বানিয়ে নেয়া যায়, তা হলে কেমন হয়? রইলো একটি পোলাও ও একটি বিরিয়ানির রেসিপি।
ঝাল পোলাও
উপকরণ
মাংসের জন্য: মুরগি ১টা,
হলুদ গুঁড়া আধ চা-চামচ,
লঙ্কা গুঁড়া ১ চা-চামচ,
কাঁচালঙ্কা চেরা: ১০টি
পিঁয়াজ কুচি: ২ টেবিল চামচ,
পিঁয়াজ বাটা: ১ চা-চামচ
তেজপাতা: ১টা
আদা বাটা:১ চা-চামচ,
রসুন বাটা: আধ চা-চামচ
জিরা বাটা: ১ চা-চামচ
লবণ: স্বাদ মতো
তেল: পরিমাণ মতো।
মাংস রান্নার প্রণালী: গরম তেলে তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পিঁয়াজ কুচি ভেজে তাতে বাকি সব মশলা দিয়ে নেড়ে কষিয়ে মুরগিটা দিন। কষানো হলে কাঁচা লঙ্কা ও জল দিয়ে ঢেকে রাখুন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন।
পোলাওয়ের জন্য
পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম
রসুন কোয়া ৬টা
কাঁচা মরিচ ফোড়ন ৬টা
পিঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ
আস্ত গরমমশলা (তেজপাতা, এলাচি, দারুচিনি): পরিমাণ মতো
আদা বাটা: ১ চা-চামচ
তেল ও ঘি: পরিমাণ মতো
লবণ: স্বাদ মতো
বেরেস্তা: ২ টেবিল চামচ ।
ঝাল পোলাও রান্নার প্রণালী:
চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর একটি পাত্রে তেল ও ঘি দিয়ে গরম করে পেঁয়াজ ভেজে তাতে গরমমশলা, রসুন কোয়া, আদা বাটা দিয়ে নেড়ে চাল,কাঁচা লঙ্কা ও লবণ দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এ বার জল দিয়ে ঢেকে দিন। পোলাও প্রায় হয়ে এলে রান্না করা মুরগি কাঁচা মরিচ এবং আরও খানিকটা ঘি দিয়ে ঢেকে দমে দিন৭-৮ মিনিটের জন্য। এর পর নামিয়ে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
আখনি বিরিয়ানি
উপকরণ ১
চিনিগুঁড়ো চাল: ২ কেজি
মাংস: ৪ কেজি
পিঁয়াজ কুচি: ২ কেজি
রসুন বাটা: ২০০ গ্রাম
আদা বাটা: ২০০ গ্রাম
সাদা সরিষা: ৫০ গ্রাম
চিনাবাদাম: ৫০ গ্রাম
নারকেল কুচি: ২০০ গ্রাম
লঙ্কা গুঁড়ো: স্বাদ মতো
হলুদ গুঁড়ো: ২ টেবিল চামচ
গরম মশলা: পরিমাণ মতো
টম্যাটো: ১ কেজি
কাঁচলঙ্কা: ১০-১২টা
তেল: ১ কাপ
ঘি: ১ কাপ
জিরা গুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ
ধনে গুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ
টকদই: ২ কাপ
লবণ ও গরম জল: পরিমাণ মতো।
উপকরণ ২
মুখ চেরা এলাচি: ১০টি
দারুচিনি (২ ইঞ্চি): ৪ টুকরো
লবঙ্গ: ১০টি
জায়ফল: ১টি
জয়ত্রী: ২ টেবিল চামচ
শাহি জিরা: ২ চা চামচ
কেওড়া: ২ টেবিল চামচ
গোলাপজল: ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: চাল ও মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। গরম জল ছাড়া মাংসে ১ নং উপকরণের মশলা, তেল ও ঘি মেখে আঁচে বসাতে হবে। মাঝারি আঁচে মাংস রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। সেদ্ধ হলে চাল মাংসে ঢেলে দিয়ে পাঁচ মিনিট কষাতে হবে। এ বার পরিমাণ মতো গরম জল দিতে হবে।
উপকরণ ২–এর মশলা তাওয়ায় ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে। চাল ও মাংসের জল শুকিয়ে এলে গুঁড়ো মশলা দিয়ে দমে বসাতে হবে। চাল ফুটে উঠলে কেওড়া ও গোলাপ জল দিতে হবে। কিছু ক্ষণ দমে দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। বড় পাত্রে আখনি বিরিয়ানি নিয়ে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।
